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Un guide pratique sur les fraises lyophilisées à destination des marques de snacks, des boulangeries, des fabricants de boissons, des acheteurs du secteur de la restauration et des importateurs en vrac qui choisissent des fraises entières, tranchées, coupées en dés ou en poudre.

Une marque de céréales accepte des tranches de fraises propres, mais reçoit des cartons trop poussiéreux au fond. Un chocolatier choisit un fournisseur moins cher, mais constate que les fruits contiennent plus d'humidité que son système d'enrobage ne peut en supporter. Une marque d'aliments pour animaux ne demande que le prix, puis passe deux semaines à réclamer des documents relatifs aux résidus. Une entreprise de snacks sous marque de distributeur commande des baies entières car elles ont une apparence haut de gamme, mais elles se cassent pendant le transport.

La fraise lyophilisée trouve sa place sur de nombreux marchés : en-cas sains, céréales, granola, garnitures pour yaourts, produits de boulangerie, confiseries, poudres pour boissons, aliments de plein air, restauration et plats lyophilisés. Un fabricant de plats lyophilisés peut utiliser des morceaux de fraise dans ses bols de petit-déjeuner, ses préparations pour desserts ou ses aliments pour le camping. Une marque de distributeur peut utiliser le même ingrédient pour créer une gamme de snacks aux fruits frais. Un distributeur peut commander des fraises lyophilisées en gros pour les boulangeries, les pâtisseries et les entreprises utilisant des ingrédients.

Nous avons suffisamment d'expérience dans les échanges B2B sur l'approvisionnement alimentaire pour savoir une chose avec certitude : les acheteurs n'achètent pas de fraises lyophilisées simplement parce qu'elles sont jolies dans un sachet. Ils les achètent parce qu'elles résolvent de véritables problèmes liés au produit : humidité, durée de conservation, texture, couleur, saveur, poids, stabilité de l'emballage, attrait pour la vente au détail, informations sur les ingrédients, documents d'exportation. Toute la chaîne. Un consommateur lambda ne verra peut-être qu'une simple friandise croquante aux fruits rouges. Une marque alimentaire, elle, y voit autre chose : une garniture potentielle pour le petit-déjeuner, un ingrédient naturel, une référence de snack haut de gamme, une décoration pour pâtisserie, une base aromatisée à la fraise en poudre, un composant pour les céréales ou encore un fruit pour les plats lyophilisés.

Voilà le problème. La plupart des acheteurs pensent que tous les fruits lyophilisés sont identiques. Ce n'est pas le cas. La fraise lyophilisée se comporte de manière totalement différente de la pomme ou de la banane lors de la transformation. Nous exploitons des lignes de lyophilisation depuis 2006 et, honnêtement, la fraise est le fruit qui donne le plus de fil à retordre aux responsables de production.

Nous l'avons constaté de visu. Des acheteurs des États-Unis, d'Europe et d'Asie du Sud-Est s'approvisionnent régulièrement en fraises entières lyophilisées, en fraises tranchées lyophilisées et en poudre de fraise. Ils les incorporent dans des yaourts, du granola, des sacs de randonnée, des repas de camping – bref, dans tout. Chez GrandSong, nous produisons ces produits nous-mêmes. De la ferme à l'emballage, nous maîtrisons l'intégralité du processus.

Les fraises lyophilisées sont des fraises entières ou coupées qui subissent un procédé de sublimation sous vide : l’humidité est extraite en dessous de zéro, ce qui permet aux parois cellulaires de rester intactes, à la couleur rouge vif de se conserver et à la saveur d’être plus concentrée. Elles se conservent jusqu’à 18 mois à température ambiante. Sans additifs, sans enrobage sucré, sans aucun ajout.